访中国社科院财贸经济研究所服务经济与餐饮产业研究中心主任荆林波

《当代经理人》：在调研过程中，你认为从四川走出来的餐饮企业，有什么共性？诸如：遍地开花、一直很难上市、服务好等。

荆林波：首先，在于其菜品的大众化，接受面大，几乎人人皆宜，大家都爱吃辣，它就容易在异地“开花”，换了甜的菜品，就很难；第二，川菜总体便宜；第三技术含金量低，原材料大众化，不像粤菜，鲍鱼、海参都很难找。不过也正因为这种大众化，顾客群以中低档顾客为主，客户单价较低，最多也就二三十元，吃饱了走人；客单量也极低，因为这个顾客群分散，流动性强，最终导致客户附加值低。四川餐饮企业要想做大，只能提升品牌，俏江南就是个好例子。说到“上市”，并不是所有企业都谋求上市，上市也不是企业做大做强的惟一标准。有些家族企业不上市，就愿意把钱揣在兜里。更重要的是餐饮企业的采购体系都是现金交易，无发票，这是个技术性障碍。

《当代经理人》：中国当前火锅类餐饮市场竞争态势如何？

荆林波：竞争太激烈，有川火锅、重庆火锅，还有北边一族的小肥羊、小尾羊，甚至南边一族的海鲜火锅，这就导致同质化现象非常严重。海底捞这几年成长之所以快，是因为其高层管理者注重内部企业文化建设，这是特色。他的团队很聪明，当年从四川简阳起家的张勇看到本地的过度竞争，跑到异地发展等于是开辟了一个新市场。

《当代经理人》：为什么小肥羊能在如此短时间内上市，小尾羊也已进入上市前辅导期，而四川火锅企业却一直未闻有上市者？四川餐饮企业要在哪些方面加强，才能做大？

荆林波：如果一个企业就做一个店，没有扩张欲望，他对资本的需求不大。只有在扩张，或进行大面积更新换代，诸如信息系统、初创设备时才需要资金。首先四川企业家团队素质应上一个台阶，做好企业，必须有一支好队伍。在初创阶段，企业不成规模时，靠家族就可以了。但如果真想把企业做上市，创业者的个人整体素质亟需提升。很多企业本身以家族形式做起来，但当真正跨入资本门槛时，首先面临的是管理团队能不能达到资本方需求。另外企业要做好战略分析，大多数四川餐饮老板都属于知足常乐型，“吃点麻辣烫，打点小麻将，喝点盖碗茶，看点歪录像”，这是一种普遍的四川文化。相较之下，浙商则是“我今天挣了这个，明天要做那个”，成功欲望很强。四川人能吃苦没问题，但他在战略上考虑得太少，多数仅仅考虑两三年后的事情。

《当代经理人》：对四川餐饮企业来说，快速达到产品和服务标准化，看起来是个跨不过去的槛？

荆林波：标准化的背后要靠“标准”本身，加上制作工艺，以及服务人员的责任心来保障。什么叫“标准”？拿“麻婆豆腐”这道菜来说，几两豆腐、几两肉沫、烹饪过程什么样都很重要。“中餐标准化”，这个话题庞大，争论至今，仍无结论。我估计很难有结论，中国的月饼标准、馒头标准早已成了笑话，这是个很难解决的问题；其次，标准化得靠技术手段，也就是“工业化”，可在中国做“麻婆豆腐”的是谁？大厨，因人而异，这个大厨烧了三分钟，用了一小勺油，那个大厨烧了三分半钟，用了一中勺油，顾客并不一定能尝出差别来。与麦当劳的差距在哪？麦当劳，整体是一个工业化流程，炸三分钟还是五分钟，多少油，多高温度都有严格规定；第三，人的问题，麦当劳几十个小时就可以培训出一个人来，只要能看温度计之类就差不多。可中国培养一个厨师，什么都要考，甚至你考了也没用。我拿了证，我上了岗位，我不按操作进行你也不一定知道。